食中毒発生が増加しています！ご注意ください！

埼玉県内の飲食店で、食中毒事件が発生しています。

「ノロウイルス」による食中毒

ノロウィルスは、冬場（11月～3月）にかけて多発します。これからの季節は特に注意が必要です。
感染すると、下痢、嘔吐、腹痛などの症状を起こし、症状が治まっても2週間以上便中にウイルスを排泄します。保育園、学校、福祉施設等で発生した場合は、集団発生につながります。また、抵抗力の弱い乳幼児や高齢者では重症化することがあります。
ノロウイルス感染予防対策のポイントは、「きちんと手洗い（2度洗い）」です。調理前、食事前、トイレ後は、石鹸を使い、十分な量の流水で手を洗いましょう。

「カンピロバクター」による食中毒

鶏刺し、とりわさなどの肉を生で食べたり、加熱が十分にされなかったこと、また生肉を扱った包丁、まな板、手指等により交差汚染された食品を原因とする「カンピロバクター食中毒」が頻発しています。
平成27年には全国でカンピロバクターを原因とする食中毒が年間約300件、約2,000人もの患者が発生しており、細菌性食中毒の年間発生件数の6割ほどを占め、ワースト1位となっています。
鶏肉は高率にカンピロバクターに汚染されており、生食は非常に危険です。特に小さな子どもや高齢者など抵抗の弱い方は注意が必要です。
また、カンピロバクターは、ギランバレー症候群（指定難病）という「麻痺」を主症状とする後遺症を患う可能性があります。
カンピロバクターや腸管出血性大腸菌などの食中毒予防には、「しっかり加熱」が重要です。肉は中心部の赤みが無くなるまで、しっかり加熱してから食べましょう。生肉を調理した後は手や調理器具をよく洗い、他の食品への汚染を防ぎましょう。

「アニサキス」による食中毒

アニサキスは、魚介類の寄生虫です。体長約1～3cm、白色半透明の線虫で、サバ、イカ、アジ、イワシ、サンマ等に寄生しています。
アニサキスが寄生した魚を、刺身や寿司など生で食べることにより、アニサキスが胃腸壁に侵入する場合があります。ほとんどが食べて8時間以内に発症し、激しい腹痛やおう吐などを起こします。
アニサキス食中毒の予防には、加熱（アニサキスの幼虫は60℃、数秒で死滅します。）又は冷凍（-20℃以下、24時間以上）が有効です。ワサビやしょう油、「しめサバ」の酢では死にません。魚を調理する際は新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除きましょう。細かく切ったり、食べる時によく噛むことも予防につながります。
これから忘年会のシーズンを迎えますが、生や加熱不足の肉はくれぐれも食べないようにしましょう。

「ウェルシュ菌」による食中毒

ウェルシュ菌は土壌などに広く分布する菌で、人や動物の腸管にも存在します。
この菌は熱に強い「芽胞（がほう）」と呼ばれる形態をとり、100℃の加熱でも死滅しません。カレーやシュー等を大鍋で大量に作る場合、他の細菌は死滅してもウェルシュ菌の芽胞は生き残ります。調理後に適切に冷却せず放置すると、40℃～50℃で急速に増殖して食中毒の原因となります。
予防のためには、ウエルシュ菌が増えやすい「40℃～50℃」にしないことが大切です。加熱調理したものであっても、放置せずなるべく早く食べましょう。
保存するときはパックに小分けして冷蔵するなど、早く冷やす工夫をしましょう。食べる直前に充分再加熱することも、ウエルシュ菌を減らす効果があります。

「サルモネラ菌」による食中毒

サルモネラ属菌は、鶏、牛、豚などの動物の腸管や、自然界（川、下水、湖など）に広く分布しています。
感染すると、6～72時間の潜伏期間の後、激しい腹痛や下痢、おう吐などの症状を示し、長期にわたり保菌者となることがあります。
原因食品としては、卵又はその加工品、食肉（牛レバー刺し、鶏肉）、うなぎ、すっぽんなど。二次汚染により各種食品が原因食品となる場合もあります。
予防するためには、肉や卵は十分に加熱（中心部を75℃で1分以上）しましょう。
卵は冷蔵庫で保管し、割った後は早めに調理し、すぐに食べましょう。また、卵を生や半熟で食べる場合は、表示されている期限内に消費しましょう。
二次汚染を防止するため、生肉や卵に触った後は、よく手を洗い、使用した器具類も十分に洗浄・消毒し、乾燥させましょう。

参考

• 食中毒関連情報（埼玉県食品安全課HP)（外部リンク）
• ノロウイルスに関するQ&A（最終改定：平成28年11月18日）（厚生労働省）（外部リンク）
• ノロウイルス等の食中毒予防のための適切な手洗い（YouTube）（外部リンク）
• ファクトシート「カンピロバクター」に(内閣府食品安全委員会）（外部リンク）
• ファクトシート「アニサキス」（内閣府食品安全委員会）（外部リンク）
• 生の肉食は危ない（埼玉県食品安全課）（外部リンク）
• ウエルシュ菌による食中毒について（食品安全委員会）（外部リンク）
• サルモネラ菌による食中毒について(食品安全委員会）（外部リンク）
• 食中毒予防パンフレット「STOP the 食中毒2016」（外部リンク）

食中毒とは？

食中毒は、原因となる細菌やウイルスが付着した食品や、有害、有毒な物質が含まれた食品を食べることによって起こる健康被害をいいます。

食中毒予防の3原則

家庭でも食品の取り扱う際には、食中毒予防の3原則「菌をつけない！増やさない！やっつける！」を基本に、食中毒に十分注意しましょう。

菌をつけない！（清潔・洗浄）

• しっかり手を洗いましょう
  調理する前や調理中に汚れたものに触ったら、手指をすぐに洗い、必要に応じ消毒しましょう。
  手洗いはせっけんでよく洗い、流水で十分に洗い落とします。指の間や爪、手首もしっかり洗いましょう。
  その後、消毒用アルコールや逆性せっけんを使えば、消毒もできます。
• 清潔な調理器具や食器を使いましょう
  きれいに洗ってから使いましょう。
  使用したらすぐに洗いましょう。熱湯や塩素系漂白剤での消毒もおすすめします。
  まな板は、魚肉用と野菜用に使い分けましょう。
• 食品の保管に注意しましょう
  冷蔵庫は詰め込みすぎず70％ぐらいにとどめ、適度な空間をつくり、冷気がまわるようにしましょう。
  生鮮食品と調理済み食品は区分けして保管し、調理済み食品に生肉や魚等が触れないようにしましょう。

菌を増やさない！（迅速・冷却）

• 購入した食品はすぐに適温で保管しましょう
  常温に放置せず、冷蔵庫や冷凍庫へ素早く入れましょう。
  ただし、冷蔵庫の過信は危険です。食品を冷蔵・冷凍しても、細菌の増殖が遅くなったり、抑えられたりするだけで死滅するわけではありません。早めに食べ切るようにしましょう。
• 購入後は早めに調理しましょう
• 調理途中や調理後の食品の放置を避けましょう
  室温に放置しないで、手早く冷まし冷蔵庫に入れましょう。
• 調理したらなるべく早く食べましょう

菌をやっつける！（加熱・消毒）

• 食品の中心部まで75℃で一分間以上加熱しましょう
  ほとんどの菌はこの温度で死滅します。加熱する食品は、内部まで十分熱が通ることが必要です。
• 肉の生焼けに注意しましょう
  生肉に使用した箸と食べる箸は区別しましょう。

二次汚染に気をつけましょう

食中毒菌に汚染された手指や調理器具から、生野菜や加熱調理済み食品に菌が移ることがあります。

二次汚染の防止には、手洗いや調理器具などの洗浄・消毒が重要です。